Warum Gelato nicht Eiscreme ist
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Weniger Fett
Milch trägt hier, nicht Sahne. Weniger Fett heißt: der Geschmack der Sorte legt sich nicht unter einen Fettfilm, sondern kommt direkt. Dafür muss der Rest der Rezeptur die Cremigkeit liefern, die sonst das Fett übernimmt.
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Weniger Luft
Beim Abdrehen wird Luft eingeschlagen. Handwerkliches Gelato nimmt 25 bis 40 Prozent auf, industrielles Eis 80 bis 120. Das macht die dichte Textur aus, für die man den Löffel spürt.
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Wärmer serviert
Gelato steht bei minus 12 bis minus 14 Grad in der Theke, Eiscreme bei minus 18. Bei dieser Temperatur sind die Aromen offen. Aus dem Haushaltsgefrierschrank braucht es deshalb 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank, bevor es auf den Löffel geht.
Die zwei Kennzahlen, um die sich alles dreht
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PAC
Gefrierpunktsenkung
Jeder Zucker senkt den Gefrierpunkt unterschiedlich stark. Saccharose gilt als 1, Dextrose und Fruktose als 1,85, Glukosesirup nur als 0,7. Die Summe über alle Zucker ist der PAC einer Rezeptur. Er entscheidet, wie hart die Masse in der Theke steht, und ist der eine Wert, den man vorab festlegt und dann exakt trifft.
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POD
Süßkraft
Dieselben Zucker süßen unterschiedlich: Fruktose liegt bei 1,3, Dextrose nur bei 0,7, Laktose bei 0,1. Deshalb lässt sich der Gefrierpunkt einstellen, ohne die Süße mitzuziehen. Genau darin liegt der Trick: weniger süß als früher, aber trotzdem weich.
Warum das zusammen gedacht werden muss. Wer den Gefrierpunkt nur über Haushaltszucker steuert, bekommt entweder einen Block oder etwas, das nie fest wird. Erst die Kombination aus Saccharose, Dextrose, Glukosesirup und Fruktose erlaubt es, Härte und Süße getrennt einzustellen.
Was macht das mit dem Eis
| Bestandteil | Zu wenig | Zu viel |
|---|---|---|
| Fett | nicht cremig, kalt am Gaumen | fettig auf den Lippen, träge im Geschmack |
| Zucker | fast geschmacklos, steinhart | zu süß, wird nie richtig fest |
| Laktose | Wasser kristallisiert frei aus, sandig | kristallisiert selbst aus, ebenfalls sandig |
| Proteine | wenig Struktur, schmilzt schnell zu Milch | hart und sandig, sie binden zu viel Wasser |
| Luft | dicht und kalt am Gaumen | Geschmack und Farbe verlieren sich |
Wie sich diese fünf Größen gegeneinander einstellen lassen, welche Zielwerte gelten und in welcher Reihenfolge gerechnet wird, steht auf der Seite zur Herstellung.
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Anmerkungen, Korrekturen oder ein Rezept, das besser funktioniert: hello@fredon.de.